在南京,没有一只鸭子能游过长江,除非它游
以南京烤鸭的气势做派，本当循循乎出入庙堂，但它偏就悠悠然相望于江湖。在南京高档酒店里，习惯上很难看到烤鸭作为一道菜品出现。它的身份是民间的，像个中隐之徒，藏身于每个饭点各个巷口的车摊或店肆，热腾腾地渲染着凡世烟火。而它北方的嗣子，却大喇喇地高居庙堂，从不肯低入宵尘——但凡经营北京烤鸭者，至少是高屋轩阔饭庄格局。此一南一北两只烤鸭，代表的却是两京同又不同的文化韵味。
——高宇
本文作者高宇，文化作家，著有《琢磨历史：玉里看中国》《瓷里看中国：一部地缘文化史》。宜兴青瓷制作技艺传人。本文为高宇老师系列文化随笔第一篇。
关于北京烤鸭与南京烤鸭，关于南京烤鸭与南京盐水鸭，诸位有何品评心得，欢迎文末写留言与我们分享。
两京食鸭文
高宇
有两部十几年前被我看到烂熟的电视剧突然蹿红起来好一阵，获封两大“神剧”。一部叫《大明王朝》，一部叫做《走向共和》。那会儿守着DVD一遍遍看，也没想到十几年后会有封神的这一出。两部剧的很多台词，让当时30出头正在职场江湖打滚的我，很是醍醐灌顶。《走向共和》里，袁世凯教育段祺瑞的一段话尤为印象深刻：
芝泉啊，你知道煮熟的鸭子为什么会飞吗？因为还没煮烂。这水平，简直醒世恒言级别。
袁大人是在中南海的回廊里，用这话教育的未来段总理。袁氏河南人，在北京达到一生巅峰，据说食量如虎，记载称其喜食蒸鸭，以筷卷整片鸭皮囫囵吞之。但我总怀疑这样一位北方大佬吃饭，要真总给他上煮到扒烂的鸭子（比如著名的杭州老鸭煲），他能不能朵颐如初。作为后来纵横京城的权贵，大约慰亭大人还会跟烤鸭的缘分更大点。
据梁实秋先生的说法，北京烤鸭更具皇城气息的本名应该叫烧鸭子，虽然它比烤鸭听上去土得多。这一点我倒是相信，因为符合北京文化的特点。北京人在天子辇下活了数百年，炼就独一份的中庸皮囊，处世不托大也不轻易认怂，但时不时还得带出点皮里秋黄。本来高大上的东西，兴许就给安个轻描淡写的名号，透出“多好的东西爷都不当事儿”的劲头。烤鸭之叫烧鸭子，多半是这路子。
但即使管它叫烧鸭子，毕竟它也要烤得酥红油亮。烤出来真的是工架端正、器宇轩昂，极配帝京气度。这新出炉大胖油鸭子一眼瞥去，很有点夜晚筒子河畔，探灯下皇城大红墙的视觉压迫感。这种压迫感正经挺唬人，对认为烧烤禽类天经地义就应斩件整啃的南方人来说，猛然见此油腻巨物，怕是一股油嗝已从胃里翻出。不过他们很快就会知道，所谓“帝京气度”，除了指颜值，还指的是一等个色吃法：片成片儿吃。
以前世道人心还都算有点正形的时候，在北京任何一个地道烤鸭馆吃鸭子，看片鸭子都是重头戏。片鸭师傅一眼望去，甭管老少，都规规矩矩里透着从容和点子满不在乎的劲头，典型北京饭庄子把式“范儿”。师傅下刀利落规矩，鸭背上起刀，能先上来一小盘纯脆酥鸭皮让你赶紧趁热蘸砂糖的，绝对是靠谱馆子，野路馆子没这一出。后面你就看着他斜刀之法，大拇指顶在刀面之上微张微合，手腕画着小弧线，每一道小弧线后，拇指与刀面之间都会变出一片鸭肉，必得三层相连有皮有肥有瘦，放入长盘之中。此处无配乐，但韵律感天然十足，白乐天所谓“大珠小珠落玉盘”大概没这个气韵周正。眼里看着，脑子里自己配着乐，不大工夫，两盘排列整齐的鸭片上桌。师傅礼貌总结一句，推车走人，您就算跟那只红亮硕大的肥鸭子拜拜了。
如今想看这道正宗表演也不是没可能，但几率不高，反正我是有几年没见过了。新闻里默克尔大妈来了外交部专门给安排看这个，那咱也就不纠结了，好歹说明自己看不着也不算混得惨。
有一段时间为了给北京长脸，请外地朋友吃烤鸭概往全聚德领，就为吹个牛：“一会儿你们看啊，鸭子片出来两盘得是规规矩矩的片。”然后中华老字号piapia打脸，跟外面馆子一样，两盘鸭片乱七八糟一堆完事。于是拿片鸭子吹牛之心遂绝，烤鸭的帝京气度遽然减半。
鸭子片成片儿，慢慢悠悠蘸上些甜面酱，放在一小片透明薄蒸饼上，再放进几根潍县大葱白切出的细丝，兴许还能放一根小细黄瓜条；一叠、两叠、三叠，成了一个直径比嘴小的卷，竖着往嘴里送；一口一口轻轻品，满口酥香但绝不油腻，也不可能有油渗出，如果有，只能说明您贪嘴，肉放多了，吃相就居了下乘。
这一整套食鸭如仪，相当于北京烤鸭的气度来源。您可以指摘它矫情，但怎么看也比斩成块啃着吃更像皇城里的做派。当然，以北京烤鸭的油性，真整块让您啃，也就不可能成为国菜级别的名馔。北京的文化习性里，万事讲究，但绝不装大尾巴鹰，烤鸭的吃法是有它饮馔学原理的。
网上不少同志去北京吃完烤鸭回来吐槽：“一大只鸭子就片那么点，骨头上还那么多肉就拿走了”。这事真对不住，这还就是烤鸭帝京气度里看家的东西，改不得。
自古都是以天下之物供京城，所以在绝大部分时间里，京城都不会物质匮乏。不管哪里做京城都是这样，只不过北京赶在了最后的两茬。京城不缺肉吃，更何况烤鸭从来都是贵物，非平民食品；它甚至不是酒菜，是压桌食物，必须与面饼相配以提供主食。所以北京烤鸭就不是用来以肉填饥解馋的。
烤鸭本身无味，不过借面酱之味；烤鸭本身很油，要用葱丝、黄瓜解腻。所以说到根上，吃烤鸭不是吃肉，是吃口感。就跟前些年上海文艺女性懒懒地歪在那儿，幽幽来一句：“我抽的不是烟，是寂寞。”一个路数。都是熟得烂透的文化锅里，锅底上暧暧昧昧、不清不楚又最腻腻咕咕的那种东西。
当年旗下大爷们先吃便宜坊一派的焖炉烤鸭，说它好在“酥”；后来宫里御膳烤房挂炉烤猪的手艺传出来，衍生出全聚德一派的的挂炉烤鸭，大爷们说它好在“脆”。这一酥一脆，全是口感，跟味道和实惠无关。
烤鸭的精气神是从旗下大爷们那副做派里生出来的：跟口感有关的留下，没关的自然不要，管它浪不浪费。口感好的鸭片要有皮有肥有瘦，符合这要求的大约也就将将片出两盘。鸭架子上剰多少肉？从本质上讲与烤鸭这件事就没什么关系。至于明白人在馆子里只吃鸭片，然后大大方方把属于自已的鸭架子带回家再拾掇：肉剔下来加葱酱爆；骨架子熬上一砂锅白菜。那也跟烤鸭无关，属于北京人不装大尾巴鹰的另一种生活智慧。
年有部电影《老店》，葛优出演一位嘴刁的纨绔大少爷季公子。有场戏是烤鸭馆装鸡贼，给季公子这样的食家上白鸭烤的鸭子，给不懂吃的客人上湖鸭烤的鸭子，被季公子发现，于是给大家讲里面的区别和道理。葛大爷当时还瘦得像鬼，把个懂吃、尖酸又拿腔拿调的北京大爷刻画得到位。
北京烤鸭老家南京，随着迁都过继到了燕京。明、清两朝漕运，通州潮白河上是终点码头。河里由此散落漕米极多，就把鸭子吃得极为肥壮，久之生出了特有的北京烤鸭原料白鸭：因其在肌肉上单生出一层肥肉，便可以提供口感的酥脆。而普通湖鸭缺此一层，出不来真正的烤鸭口感。季公子因此给受骗的食客打了个抱不平，也算仗义。
百来年后的今天，北京烤鸭店们以健康为号召，鸭子有那一层肥肉的已是凤毛麟角，大家在懵懂食客的配合下，快快乐乐毫无风险地当着鸡贼。季公子若活到现下，怕不要每天一口老血喷出。
我没喷老血，因为我虽是北京吃主儿，但不是季公子那样的烤鸭拥趸。烤鸭于我，一年几次，有个念想足矣。
北京人虽然爱吃烤鸭，但其实不爱吃鸭。因为烤鸭在北京人眼里是个菜，而不是鸭子。甚至于很多老北京人爱吃烤鸭的原因，就是它没鸭子味。纯正的北京人基本不吃烤鸭以外的鸭子，嫌其有膻腥之气。北京像很多纯北方城市一样，鸡才是当家禽类。
但我是个北京人里的异类，我真爱吃鸭。各地鸭馔，从杭州稀烂的老鸭煲，到老广浓郁的烧鸭，都爱。结果就是反而对北京烤鸭不算上心，总觉得吃的是伪鸭子。当然，最入我眼与嘴的吃鸭之地，是另外一京，北京烤鸭的源头：南京。
靖难之役功成，朱棣却在南京睡不安稳，一心要回自己老巢定都。我很怀疑，那时候南京向北京移交的，就不只是个皇帝的印把子，还有未来北京的文化底模。这个底模，是一千多年汉文化在金粉之城精打细磨出来的烟水腔子。到了幽燕之地，被塞进刀削山河铸就的模具里逛荡，最终成就北京的帝都文化。其之嬗变，就如同南京烤鸭变成了北京烤鸭。所以，离开北京，如果还有一城让我自带文化归属感，恐非南京莫属。
南京三只鸭，烤鸭、板鸭、盐水鸭。其中烤鸭，出南京人多不知，盖因其北方姻子名满天下而至本尊受屈。我初食之是在二十年前，有人相请于南京小馆。知我嘴刁，特意于下午四时许，于某巷口小摊上购得新出烤鸭带来。比北京烤鸭身形稍逊，但也算得上硕大丰腴。一样的油光红亮，但皮质比北京烤鸭略显松弛。此鸭不片，斩件蘸汁而食，皮酥肉嫩，无鸭腥而有鸭味，回香甚厚。当即大获我心，觉得比家乡那只大胖子更像吃鸭。
以南京烤鸭的气势做派，本当循循乎出入庙堂，但它偏就悠悠然相望于江湖。在南京高档酒店里，习惯上很难看到烤鸭作为一道菜品出现。它的身份是民间的，像个中隐之徒，藏身于每个饭点各个巷口的车摊或店肆，热腾腾地渲染着凡世烟火。而它北方的嗣子，却大喇喇地高居庙堂，从不肯低入宵尘——但凡经营北京烤鸭者，至少是高屋轩阔饭庄格局。此一南一北两只烤鸭，代表的却是两京同又不同的文化韵味。
北京城四四方方，煌煌堂堂。立于端、午门之间，保证你兴叹天朝威仪。若要再加上些深里感触，就去看看天坛的森然古木、颐和园的周正山水便是，总之一切皆如黄钟大吕。北京烤鸭也是这黄钟大吕里的旋律，所以它规矩，端着，就像养心殿里君臣奏对的况味。多听听，人生格局大；听多了，累。
而曾经的建康城，号称的是“虎踞龙盘”。观金陵气象，当入东郊紫金山中，也就是风雨如磐换人间的钟山。数年前某冬日，小雨中游灵谷寺，登灵骨塔。待至塔顶而观四外，人便如在壮阔与波谲中巡翔。山而重峦，但无叠嶂，大气分明地云蒸而蔚；不见江水，但似乎已闻滔滔，是非成败如演烟云；心似飞扬，却非仙游，清气自有身却凝重。那一刻的况境，就是虎踞龙盘吧。比起来，居庸关的险峻，只让我悚然而惕；钟山的厚度，却不由我肃然而敬，如见千载兴替。
但南京城并不玩命端着这个架势，虎踞龙盘护着的是另一个南京城，一个烟水气韵的金粉之地。烟水气来自六朝，不说烟火而言烟水，不光是因为江南之水，更多说的是六朝风度下士文化的那股劲头。骨子里的脱俗却又不高冷，纵情欢愉而又哲思峻峭，如烟之烈又如水之绵。南京打东晋起，做了南朝之都凡五代，无数名士登钟山而御风，下山来又在乌衣巷陌解衣熏行，兴冲冲做个冶游浪子。数百年这烟水气薰磨出的气度，造就出一只派头十足但就爱在尘间恣意的烤鸭，大概毫不稀奇。
六朝的名士，许是能算上最早的自由派知识分子，他们大多成名和活动于建康。中国历史上另一个自由派知识分子活跃时期，是“黄金十年”的民国。作为首都的南京又是这一批人所在之地。前后抄上两次，在中国就很难找到比南京自由派文化传统更根深蒂固的地方，这就大合我这货的脾胃。在我的饮馔字典里，每一地的吃食无不烙印着它的文化基因。南京这座号称第一食鸭之城，在我看来烤鸭隐喻着六朝的况味，而脱不出民国之风的是另一只鸭子，盐水鸭。
实话实说，我是盐水鸭的粉丝。每次在南京，站立在街边熟食店的橱窗前，尽管会提醒自己该来半只烤鸭尝尝了，但最后还是会改成买半只盐水鸭。以至于经常在南京待几天，天天盐水鸭，甚至好像我已经很久没有吃南京烤鸭的经历了。
盐水鸭在南京的酒店里倒是冷盘标配，不过我还是认为酒店里的都不够标准。唯有靠谱路边摊肆里的，一堆老南京人排队的盐水鸭才够地道好吃，当然事实也通常如此。在面对盐水鸭时，我时常怀疑自己的舌头是不是属于一个地道北京人。因为我对盐水鸭的喜爱，竟然是因为它真的有浓郁的鸭味，也就是北方人惧怕的那一点鸭腥。
盐水鸭的皮白而微黄而肉呈浅灰，颜值确实远不及烤鸭。它一定要斩成窄块，块大了似乎味道都会变得不好。此物也不可罗陈，不多十来块紧凑而又舒朗的放于盘中。夹一小块入口，慢嚼。先是咸，这是关隘，一定忍住过去。过去了就是鸭子本身的腥鲜之味了。是的，我说的是腥鲜。似乎只有在盐水鸭身上，我可以把鸭子那一点腥气视为鲜味。咀嚼这一点被盐与花椒逼住，只露出恰到好处的一点点的腥气，不久便可以在口腔里得到一股自然收放而来的鲜香。便如饮陈年普洱，得先过了开头稍微的涩苦，才能品到圆润和回甘。盐水鸭的道理亦如是。
盐水鸭宜茶宜酒，似我戒酒多年，便常以茶伺鸭。这一点，烤鸭无论如何做不到。每当我慢慢咀嚼咽下一小块盐水鸭，在呷一口醇茶进来，脑子里总是闪出一个身穿长衫的民国文人。他不一定长身玉立，也可能就是如我这等五短之人。但气质依然是属于那个时代的，带着一种孑然思索，精神自由的笃定。
民国时代有种种的缺失和丑陋苦难，但终究有这样一批人的立命之所，独处之境。我神游之，觉得他们咀嚼那个时代也同我咀嚼盐水鸭一样，过了关隘，腥与鲜不过是事物的两面罢了。
当然，也只有南京这样一个城市，摆得下这样一盘盐水鸭，留得下那样一个时代的辽远背影。
行文于此，口腹之欲又动，似乎又当走一趟南京，搞一盘盐水鸭来伴茶。
而南北两京里，两位大胖子烤鸭兄弟，稍安勿躁，兴许不久我就能想念你们了。
THEEND
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