第9课ldquo社稷rdquo谈
一到过年，中国人期盼来年有个好收成，就要说“五谷丰登”。孔子批评一个人懒、不爱劳动，就说他“四体不勤、五谷不分、孰为夫子？”（《论语.·微子》。这当中，“五谷”就是中国人吃的粮食。“五谷”只是个很笼统的讲法。它的内容，各朝代略有差异。周朝的“五谷”是指：麻、黍、稷、麦、菽。其中，“稷”是五谷之长，所以还用来指代粮食和谷神。
为什么“稷”的地位这么高？这个问题很简单，三点。首先因为它是当时中原和北方干旱地区产量最大、消费量最大的粮食作物。其次，也和一个叫后稷的人有关。后稷，姓姬，名弃，出生于稷山（今山西省稷山县），是黄帝的玄孙、帝喾嫡长子，相传为农耕始祖、五谷之神。“弃为儿童时，好种树麻﹑菽。成人后，有相地之宜，善种谷物稼穑，教民耕种。尧听说，举为农师，天下得其利，有功。封于邰，号曰后稷，别姓姬氏。”另外，据说在当时的所有谷物中，稷的成熟时间最早，最适合用于祭祀。这也说得通。经常和领导在一起，混得脸熟了，地位也就高了。那“稷”到底是一种什么粮食？这个问题很复杂。但有一点可以明确：北方地区到处可见的野生的狗尾巴草，就是“稷”的祖宗。一种野生植物要被人拿来种植为粮食，必须具备三大素质：种子多（产量大），命要硬（容易种植），好收获。而狗尾巴草恰恰就就满足这三点，它还有一个重要的特点：成熟之后的籽粒老老实实地待在谷穗之上，不像其他野草的籽粒、会很讨厌地一夜之间脱落、被泥水冲走。狗尾巴草：种子多，命硬，好收获，不乱跑
多年前，我们的祖先（可能就是后稷的团队）发现了狗尾巴草的这个好处、开始人工栽培，并且给了它新的名字—粟。初秋的早晨，一株正在习习凉风中欣赏着日出、哼着《好日子》、幸福地憧憬即将到来的子孙满堂的体态丰盈的狗尾巴草，突然被两个啥也没穿的人连根拔起、用力甩甩、举起来端详一下、然后心满意足地移植到另一个地方，这就是中国种植业的发端。孔子的“四体不勤、五谷不分”到现在也还很流行。其实你可以反问他“你自己分得清楚吗？”他担保他也搞不清楚。就拿五谷中这个地位最尊贵的“稷”，它指到底是哪一种粮食，三千年来就有很多几种说法。相对经得起推敲的有三种。第一种说法，“稷”就是“粟”，现在俗称“谷子”或“小米”。很长一段时间，北方人以粟为生。今天，人们通常把小米做成养生粥或煎饼。但唐朝之前的人把小米饭做成餐。但小米饭的口感和大米饭（稻米）实在没法，所以在水稻种植在北方兴起之后，吃粟米的人就越来越少了。现在，小米的主食功能已彻底弱化，主要扮演养生餐、减肥餐的材料或鸟食的角色。粟是长这样的
粟脱壳后就是小米
这里要插入一个知识点。不管是小米还是大米，我们吃的都是它们的胚乳。胚乳里的主要成分是淀粉。淀粉分两种：让米粒干爽的直链淀粉；让米粒又黏又糯的支链淀粉。说“这小米真油，熬出来的粥都是黏糊糊的”，实际上是支链淀粉多、而不是因为油。这样的小米就是糯性小米，就跟大米中的糯米一样。除了好吃，糯性小米当时还有个特殊用途：修城墙。把小米粥和沙子石灰混合在一起，做成砂浆。用这种砂浆把砌起来的城墙极为坚固。第二种说法，“稷”和“黍”属同一类作物的两个品种。李时珍《本草纲目》云：“稷与黍，一类二种也。黏者为黍，不黏者为稷"。换用刚才的知识点描述，就是稷的胚乳中的直链淀粉比黍多，所以干硬。显然，黍的口感应该更好些。黍是这样的红黍米
黍有黄、白、赤、黑数个品种，目前在北方一些地区还有小范围种植。黄黍米又叫“糜子”、“黄小米”、“软黄米”，去皮后颗粒比小米（栗）稍大，煮熟后有粘性。现在主要做一些传统糕点的原材料之用。白黍似糯米，可以包粽子。黑黍多用于酿酒。第三种，指高粱。清人王念孙说：“稷,今人谓之高粱。”高粱目前在北方地区仍有大面积种植。莫言的老家山东高密，那里曾有一望无际的高粱田。他的小说《红高粱》的很多情节，就发生在高粱地里。高粱有红、白之分；红者又称为酒高粱。按功能分，又有食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。没错，就是那种老式扫帚。以本人几十年的扫地、阅遍天下扫帚的经验，高粱扫帚粗硬、扫过的轨迹缝隙太大、所以扫不干净。高粱地
高粱米
高粱扫帚
从以上分析可以看到，“稷”虽为五谷之长、地位显赫，但太虚、过于骑墙，一会儿是“黍”、一会儿是“粟”，自己的专业定位却很模糊，就像很多单位里过于依赖下属出成绩的领导。另外，“黍”、“粟”都相继淡出了北方人的主食舞台。这就是为什么现在“稷”这个字被边缘化、几乎只是靠“社稷”一词才偶尔露个面的原因。不过，“稷”倒是有两个很简单的别称，一直用到现在：禾、?。两个字最早都是指“栗”，后来泛指一粒粒的粮食。其中，“?”后来和“谷”假借，并最终简化为“谷”。而“谷”最初仅指两山间的狭长而有出口的地带或水道（即“山谷”）。话题切回到周朝时的“五谷”：麻、黍、稷、麦、菽。除了麦，其它几样都和稷一样、渐次退出了中国人的主食序列。麻后来主要用作于榨油、制衣、造纸。菽就是豆。但这个豆很可能不是大豆、而是指现在当蔬菜吃的豌豆，而且当时的品种品质较差、口感粗糙。麻
豌豆很可能就是当时的菽
现在，中国人“主食”两强是口感好得多的麦和稻。而大豆、玉米也是辅助主食。麦子是约殷商时期从两河流域引进的。在《“文明”简史》中我们提到过，两河流域的美索不达米亚文明在将近年时间里摇摇领先。小麦就是除车轮之外，它对世界文明的另一个有开天辟地意义的贡献，让人类从“春种秋收”，变成了“冬种夏收”，极大的缩短了每年的粮食真空期。麦子
轮子
玉米的原产地是美洲。据说是在哥伦布年发现美洲后不久的约年，玉米登陆了中国广西。有一段时间，中国人曾用“黍”代指这种奇怪的作物。大豆就是黄豆，和小麦一样，是全球最重要、交易额最大的大宗粮食商品之一。南方人也把它做蔬菜用，称之为毛豆。中国是大豆的原产地，已有六、七千年种植史，现在的核心产区在东北。
玉米
大豆
稻米就是大米，原产地也在中国。目前掌握的生物学证据显示，野生稻可能在大约年前在长江中下游地区被驯化为粳稻。之后，粳稻传至印度，与当地野生稻的杂交，于约年前在恒河流域转变为籼稻，再又传回长江中下游地区。但在殷商和西周时期，长江中下游地区对中原王朝来说还是化外之地，所以“五谷”中没有稻的名份。现在，南方多产籼稻，北方多产粳稻。籼稻外观为长粒，长宽比越高越好，米质越清亮，入口甜，咀嚼时有松软感，软而不粘。其极品是泰国米。粳稻外观为短粒，米粒晶莹剔透入口甜，软而粘，咀嚼时有弹性，其极品当然是黑龙江五常大米。左籼右粳
除了麦子、玉米，还有一种老少咸宜的好东西也是国外“进口”的。它在西方一度成为解决粮食短缺问题的定海神针。那就是马铃薯，俗称土豆。土地的原产地也是美洲，由哥伦布带回欧洲。欧洲人如获至宝。因为整个中世纪，欧洲饱受缺粮之苦。而土豆好种（适应各种土壤和海拔，几乎是放养，而且因为是埋在地下的，所以不会像其它作物一样容易被鸟类和昆虫攻击）、产量高、淀粉含量足、一个下去管一天。这简直就是上帝赐给欧洲人的礼物。从此，欧洲人才知道什么是吃饱的感觉。所以，夸张点说，土豆是黑暗中世纪的曙光、养活了文艺复兴、大航运和和工业革命。土豆解救了欧洲
明代，土豆通过欧洲传入中国。明清两代是中国人口持续大增长时期。一些不适合农耕的不毛之地（如盐碱地区）的也有大量移民迁入。这和土豆在中国的推广节奏几乎同步。两者及之间应当有因果关系。回顾一下，今天以“稷”字为起点，认识了只在课本上读到过的粮食、以及它们的来龙去脉。五谷，在周朝是指：麻、黍、稷、麦、菽。现在，除了麦，其它都已退出了中国人的主食序列。除了做养生养生食品之外，它们被用来做衣服、喂鸟、酿酒、扫地，但都不被人当饭吃。
“稷”是五谷之长。但它当时具体是哪一种粮食，谁都说不清楚。很可能是粟，也可能是黍或高粱。
相传中国农耕技术的始祖是年前的后稷。他是黄帝的玄孙，姓姬，因出生在稷山而号后稷。栽培野生的狗尾巴草，是中国种植业的开端。狗尾巴草是稷、粟的祖宗。
我们吃粮食，吃的是农作物的胚乳。胚乳中直链淀粉多，口感就软、粘，我们称作“糯”；支链淀粉多，口感就干而硬。
大米就是稻米；小米曾特指粟，后泛指粟、稷、黍。
小麦系殷商时期从两河流域引进。
中国是大豆的原产地。
稻子原产地也是中国。长江中下游地区在多年前就种植梗稻。梗稻传入印度，和当地野生稻杂交形成籼稻，并在近年前传入中国。籼米为长粒，软而不粘；梗米短，软而粘。
玉米、土豆的原产地在美洲。土豆养活了欧洲，在明朝传入中国，并可能对明、清两代的人口迅速增长起到了重要的支撑作用。
好了，你可以去和同学、朋友吹什么叫“五谷”了。下一次，我们讲“社稷”中的另一个字：社。
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